01. Genel Bilgiler
Bu bölüm gıda mikrobiyolojisine giriş denilmeyecek kadar basit bir dil ile yazılmıştır. Amaç mikrobiyolojiyi bilmeyen kişilere gıdalarda bulunan mikroorganizmalar hakkında bilgi vermektir.
Kimi gıdalar tüm mikroorganizmalardan arındırılmış bir şekilde üretilip pazarlanırlar. Mikroplardan arındırma genellikle 100 oC üzerindeki sıcaklıklarda ısıtma ile sağlanır. Uzun ömürlü süt, sebze konserveleri ve salça, et ve balık konserveleri gibi orijinal ambalajında oda sıcaklığında depolanan ürünler bu tip gıdalara örnektir. Bu tip gıdalarda canlı tek bir mikroorganizma dahi kalırsa çoğalarak ürünü bozar gıdayı tehlikeli hale getirir.
Yine oda sıcaklığında depolanan gıdalardan meyve suları, reçeller, marmelatlar, meyve konserveleri, kolalı içecekler ve diğer meşrubat ile bira 100 oC altında ısıl işlem ile korunur. Bu ürünlerde asitlik yüksek olduğu için ısıl işlem ile sadece ürünü bozabilecek ve insanlarda hastalık yapacak mikroorganizmaların imhası hedef alınır. Bu ürünler tümüyle steril değildir. İçlerinde az sayıda mikroorganizma bulunabilir. Ancak bu mikroorganizmalar gelişerek ürünü bozamaz. Bir diğer deyiş ile canlı kalmak ile çoğalmak farklı kavramlardır.
Bazı gıdalarda ise belirli sayılarda mikroorganizma bulunur. Ekmek, bisküvi, pastörize içme sütü, tereyağı, peynirler, pastalar, dondurulmuş meyve ve sebzeler, kuruyemişler, baharat, meyve ve sebze kuruları ile evde ya da lokantada yapılan tüm yiyeceklerde mikroorganizmalar bulunur. Bunlardan baharat, kuru yemişler, bisküviler, çikolata ile meyve ve sebze kuruları oda sıcaklığında, pastörize içme sütü, pastalar, peynirler gibi daha nemli gıdalar normal buzdolabı sıcaklığında, donmuş gıdalar ise derin dondurucuda saklanır. Bunlardan donmuş gıdalar derin dondurucuda, kurutulmuş gıdalar oda sıcaklığında uzun süreli korunabilirlerken, normal buzdolabı sıcaklığında korunan tüm gıdalar kurutulmuş ve dondurulmuş olanlara göre daha çabuk bozulurlar.
Bazı gıdalar ise mikroorganizmalar ile yapılır. Yoğurt bunlara en tipik örnektir. Çay kaşığının ucu kadar (1 gram) yoğurtta 100.000.000 kadar canlı bakteri vardır. Orta boy (100 g) bir kase yoğurt tüketildiğinde vücuda 10 milyar canlı bakteri girer. Boza ve kefir bu gibi gıdalara diğer örneklerdir.
Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların bir kısmı (yoğurtta olduğu gibi) sağlık açısından yararlı olmakla birlikte bazıları insanları hastalandırırlar ve hatta öldürürler. Aşağıda temel bilgi olmak üzere koli basili, yüksek risk taşıyan gıdalar, hastalık riski ve oranı ile güvenli gıda üretimi için altın kurallar verilmiştir.
02. Koli Basili
Koli basili ( Escherichia coli ) sıcak kanlı hayvanlar olarak tanımlanan memeliler (insan, evcil hayvanlar, sığır, at, koyun, domuz) ile kanatlıların bağırsaklarında doğal olarak bulunan bir bakteridir ve doğada tek bulunduğu yer bu hayvanların bağırsaklarıdır. Her hangi bir örnekte (gıda, içme veya kullanma suyu, deniz, havuz, göl, çalışma tezgahları vb.) bu bakteriye rastlanırsa o örneğe doğrudan bu hayvanların dışkısının veya dolaylı olarak lağım suyu ile dışkı bulaştığının kesin göstergesidir. İnsanlarda, kedilerde, köpeklerde, menekşelerde olduğu gibi mikroorganizmalarda da çeşitli ırklar vardır. Mikrobiyoloji dilinde bunlara suş adı verilir. Koli basilinin de çeşitli suşları arasında insan sağlığına her hangi bir zarar vermeyenler olduğu gibi seyahat diyaresi denilen ve çocuklarda tehlikeli olabilecek diyarelere neden olan suşları ve Japonya 'da on binlerce kişiyi hastalandıran ve 23 kişiyi öldüren E. coli O157:H7 serotipine ait suşları da vardır. Gıda endüstrisinde ham madde olarak kullanılan çiğ kıyma gibi birkaç istisna dışında hiç bir gıdada bu bakteriye izin verilmez. Bunun nedeni hastalık yapabilen suşları olduğu için değil o gıdaya kesinlikle doğrudan veya dolaylı olarak dışkı bulaştığının göstergesi olmasındandır. Dışkı ise tifo, dizanteri gibi hastalık yapan bakterileri, tenya, şerit gibi parazitleri taşıma özelliği gösterebilir.
03. En Yüksek Risk Taşıyan Gıdalar
Türkiye 'de gıdalara bağlı hastalanma ve ölümler için en yüksek neden doğadan toplanıp yenilen şapkalı mantarlardır. Normal kültür mantarları ise asla zararlı değildir. Şapkalı mantar zehirlenmeleri dışında ekşimik peyniri, mutfaklık tereyağı, özel olarak küflendirilmiş olanların dışında doğal olarak küflenmiş peynirler, çiğ kremadan yapılan pasta, döner vb. gıdaların yanına verilen garnitür salata gıda mikrobiyolojisi açısından en tehlikeli gıdalardır. Bunlara ilaveten ev tipi sebze konserveleri de tehlikeli olabilmektedir.
- Ekşimik peyniri : Peynir yapıldıktan sonra arta kalan peyniraltı suyu kaynatılarak lor peyniri yapılır. Bu çerçevede lor peyniri sağlıklı bir peynirdir. Pastörize edilmiş süte zararsız organik asitler ilave edilerek asitlik artırılır, bu süt ısıtıldığına çöker. Bu şekilde elde edilen çökelek peyniri de sağlıklı bir üründür. Buna karşın süt fabrikasına geldiğinde bakterilerin çoğalması sonunda asitliği yükselmiş sütler pastörize edildiğinde çöker. Süt fabrikasının hiç bir işine yaramayacak bu bozulmuş sütlerden hafifçe ısıtılarak ekşimik peyniri yapılır. Bu peynirde her türlü mikroorganizma bulunur. Bir diğer deyiş ile çökelek peynirinde sütün asitliği kontrollü olarak yükseltilir, ekşimikte ise süt asitliği bakterilerin kontrolsüz gelişmesi sonunda artmıştır, asitliği yüksek olan süt ısıtıldığında çöker. Açık semt pazarlarında lor peyniri adıyla satılan peynirlerin büyük bir çoğunluğu ekşimik denilen peynirdir. Bu peynir genellikle böreklerde kullanılır. Börek yapılırken pişirme sıcaklığı ise bu peynirde bulunan istenmeyen ve hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmeye yetmez. Fiyatı düşük olduğu için tercih edilir. Ancak her hangi bir pastörize sütün 1 litresine yarım çay bardağı limon suyu ilave edilerek kaynatılır ise süt kesilir, basit bir tel süzgeçten süzülerek (istenirse kestirmeden önce tuz ilave edilerek) çok daha ucuz ve çok daha sağlıklı çökelek peyniri evde de yapılabilir.
- Mutfaklık tereyağı : Pastörize (kahvaltılık) tereyağı pastörize edilmiş sütten veya pastörize edilmiş kremadan yapılır. Oysa mutfaklık tereyağı tümüyle çiğ sütten ve pastörize edilmemiş kremadan yapılır. Ucuzdur. Mutfaklık tereyağı üreten firmalar "zaten bu mutfaklıktır, doğrudan ekmeğe sürülüp yenmez, yemeklere ilave edilir. Pişerken de mikropları ölür" şeklinde bir savunma içindedirler. Oysa ; ucuz olduğu için pek çok kişi bunu kahvaltılık tereyağı gibi de kullanır, pilavın üzerine sadece eritilip ilave edilir. Çiğ kremadan yapılan yaş pastalar da aynı şekilde tehlikelidir, pastacılarda "krema pişirilir ise ondan iyi pasta olmaz" şeklinde bir görüş vardır. Son zamanlarda modern pastaneler krema yerine şanti denilen endüstriyel bir ürün kullanarak bu sorunu ortadan kaldırmışlardır.
- Küflü Peynir : Rokfor, kamambert gibi bazı özel olarak küflendirilmiş peynirlerin dışında doğal olarak küflenmiş peynirlerde risk çok yüksektir. Özellikle olgun kaşarlarda küf yaygındır. Hatta halk arasında küflü peynirin makbul olduğu görüşü vardır. Kanser riski vardır. Küflü kısmın kesilip atılması yeterli değildir. Küfler toksin oluşturur, bu zehir peynirin iç kısmına kadar işler. Sadece küflü kısmın atılması yeterli olmaz. Daha büyük tehlike küflü fındık ve fıstıkta vardır.
- Garnitür Salata : Ayaküstü yemek yenilen yerlerde (fast food) ve çeşitli kebapçılarda döner, adana vb. yemeklerin yanında verilen garnitür salata en tehlikeli gıdalar arasındadır. Bu tip yerlerde çoğunlukla salatalar iyi yıkanmamaktadır. Salatalar ise lağım suyu ile sulanma tehlikesine açıktır. Bu tip yerlerde yemek ve yanında salata yenilmesi gerekli ise yanında ayran veya su değil asitli meşrubat tercih edilmelidir. Çünkü bu tip gıdalarda bulunan hastalık yapıcı bakterilerin büyük çoğunluğu asit ortamlara dirençli değildir. Etli gıdalar midenin asidini düşürür, hastalık yapıcı bakteriler midenin düşük asitli ortamından geçerek bağırsağa ulaşıp burada çoğalır ve hastalık yaparlar. Kuşkusuz ülser gibi mide rahatsızlıklarından şikayetçi olanlar asitli meşrubat içemeyeceklerine göre bu gibi iyi yıkandığından emin olmadıkları salataları yemekten kaçınmalıdırlar.
- Ev Konserveciliği Ürünleri : Ev konserveciliği ürünlerinden sebze konserveleri yeterli ısıl işlem görmezlerse dünyanın en tehlikeli biyolojik zehri olan botulin oluşabilir. Ev konserveciliği ile yapılmış sebze konserveleri tüketilmemeli, veya mutlaka kaynatıldıktan sonra tüketilmeli, ancak asla bezelyede olduğu gibi pişirilmeden, örneğin rus salatasına katılmamalıdır. Evde yapılmış meyve konserveleri tehlikeli değildir. Endüstriyel olarak üretilmiş sebze konservelerinde böyle bir tehlike yoktur.
04. Hastalık Riski ve Oranı
Yukarıda bahsedilen konulara göre her gün on binlerce kişinin hastalanması ve onlarcasının ölmesi beklenirken gerek hastalık, gerek ölüm o denli yüksek görülmemektedir. Ancak durum görüldüğünden çok farklıdır. Ortalama olarak Türkiye 'de insanların yılda 3 kez gıda kaynaklı mikrobiyolojik zehirlenmeye maruz kaldıkları ve zehirlenmelerin sonunda çok basit ishal veya 1 hafta işe gelemeyecek kadar ağır ishal, kusma ve ateş ile karşılaştıkları kabul edilmektedir. Türkiye'nin nüfusu 65 milyon kabul edilirse basit bir hesap ile her gün yarım milyon insan çeşitli düzeylerde hastalanmaktadır. Üniversite sınavına giren her 1 milyon kişiden, yılda 3 kez hesabı ile ortalama olarak 8.000 adedi sınav olduğu gün sınavı az ya da çok düzeyde etkileyecek kadar hasta olacak ve bu hastalık bir anlamda geleceklerini doğrudan etkileyecektir.
05. Güvenli Gıda Üretimi için Altın Kurallar
Birleşmiş Milletler Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organisation; UN-WHO) tarafından yayımlanan "Güvenli Gıda Üretimi İçin Altın Kurallar" adlı bildirgenin tercümesi aşağıda verilmiştir. Bu kuralların çok ilkel toplumlar için hazırlanmış olduğu ilk bakışta anlaşılmaktadır. Bununla beraber tercümenin yapıldığı kaynakta konu ile ilgili olarak İngiltere, Peru, Japonya, Singapur, Brezilya, İspanya, ABD, Tayland 'dan örnekler verilmesi nedeni ile bu metin ek olarak aşağıda verilmiştir.
-Güvenlik için işlem görmüş gıdaları seçin.
Her ne kadar çeşitli meyve ve sebzelerde olduğu gibi çoğu gıdalar taze halde iken en iyi doğal konumda olmalarına rağmen bazıları işlem görmemiş bazıları güvenli değildir. Örneğin çiğ süte göre her zaman pastörize edilmiş süt alınmalıdır. Alış verişte akılda tutulması gereken husus gıdanın işlenmiş olması gıdanın güvenliğini ve depolama ömrünü uzattığıdır. Salatalar gibi çiğ yenilen gıdalar yeterli bir yıkama gerektirir.
-Gıdayı doğru pişirin.
Tavuk, et, çiğ süt gibi bazı gıdalar sıklıkla hastalık yapıcı bakterilerle bulaşmıştır. Doğru pişirme bu patojenleri öldürür. Ancak gıdanın her bölgesinde sıcaklığın 70 oC 'a ulaşması gerektiği unutulmamalıdır. Pişirilmiş tavuklarda kemiğe yakın yerler halen çiğ ise bu tüketilmemeli ve tekrar pişirilmelidir. Donmuş et, tavuk, balık, ürünleri pişirilmeden önce çözülmelidir.
-Pişirilmiş gıdalar hızla tüketilmelidir.
Pişirilmiş gıdalar oda sıcaklığına soğutulduğunda canlı kalmış olanlar veya dışarıdan bulaşanlar hızla çoğalmaya başlarlar. Bekleme süresi uzadıkça risk artar. Tam güvenlik için pişmiş gıdalar yenilme sıcaklığına indiğinde derhal tüketilmelidir.
-Pişmiş gıdalar dikkatli saklanmalıdır.
Eğer gıda daha sonra tüketilmek üzere pişirilmiş ise sıcak ortamda (60 oC üzerinde veya civarında) ya da soğuk ortamda (10 oC altında veya civarında) korunmalıdır. Bu sıcaklıklar gıdanın 4-5 saat süreli depolanması için geçerlidir. Bebekler için pişirilen gıdalar kesinlikle depolanmamalıdır. Gıda kaynaklı pek çok hastalığa neden olan genel bir hata büyük kapta pişirilen sıcak yemeğin buzdolabına konulmasıdır. Aşırı doldurulmuş buzdolabında pişirilmiş gıdalar yeterli sürede gerektiği gibi soğutulamaz. Gıdanın merkezi 10 oC üzerinde uzun süre kalırsa mikroplar hızla çoğalır ve hastalık yapacakları düzeye erişirler.
-Pişmiş gıdaların tekrar ısıtılması doğru yapılmalıdır.
Depolama süresinde gelişmiş olan mikroplara karşı en güvenilir koruma pişmiş gıdaları tekrar ısıtmaktır. Buzdolabında bekleyen pişmiş gıdalardaki mikropların ölmediği, sadece çoğalmalarının yavaşladığı unutulmamalıdır. Gıdanın her bölümünün sıcaklığı en az 70 oC olacak şekilde tekrar ısıtılması bu bakımdan önemlidir.
-Pişmiş gıdaların çiğ gıdalarla teması önlenmelidir.
Güvenli olarak pişirilmiş bir gıda, çiğ gıda ile hafif bir temas ile dahi bulaşık hale gelir. Bu çapraz bulaşma örneğin çiğ tavuk etinin pişmiş gıdalarla temasında olduğu gibi doğrudan olabilir. Ya da çiğ tavuğun parçalandığı tezgah ve bıçağın yıkanmadan pişmiş tavuğun parçalanmasında kullanılması gibi dolaylı bulaşma olur. Bu gibi durumlarda gıda tekrar pişirilmeyeceğine göre temiz gıda mikropların bulaşması ve çoğalarak hastalık yapması için potansiyel tüm riskleri taşır hale gelir.
-Eller sıklıkla yıkanmalıdır.
Gıdanın hazırlanmasına başlanılmadan önce ve her ara verişte (özellikle bebeğin altı temizlendiğinde, tuvalete gidildiğinde) eller iyice yıkanmalıdır. Çiğ balık, et, tavuk temizlendiğinde diğer gıdalarla uğraşmadan önce eller iyice yıkanmalıdır. Ellerdeki yaralar da pişmiş gıdayı bulaştırır. Köpekler, kuşlar ve özellikle kaplumbağalar gibi ev hayvanlarının tehlikeli patojenleri taşıdıkları ve bunların el ile gıdalara geçeceği de unutulmamalıdır.
- Mutfak yüzeyi titizlikle temizlenmelidir.
Gıdaların kolaylıkla bulaştığı göz önünde tutularak gıda hazırlamakta kullanılan tüm yüzeyler titizlik ile temizlenmelidir. Gıdanın her parçasının, kırıntısının veya noktasının mikrop yuvası olabileceği unutulmamalıdır. Bulaşık materyal ile kirlenmiş elbiselerin her gün değiştirilmesi ve tekrar kullanılmadan önce kaynatılması gerekir. Döşemenin temizlenmesinde kullanılan bezler ayrı bir yerde tutulmalı ve sıklıkla yıkanmalıdır.
-Gıdaların böcekler, kemirgenler ve diğer hayvanlardan korunması gerekir.
Bu hayvanlar sıklıkla insanlarda hastalık yapan mikropları taşırlar. Bu nedenle gıdaların ağızlarının sıkıca kapalı şekilde depolanması gerekir.
-Temiz su kullanın.
Gerek içmek için gerek gıda hazırlamada temiz su kullanılmalıdır. Eğer su kaynağı konusunda bir şüphe var ise gıdaya katılmadan veya içecekler için buz yapmadan önce su kaynatılmalıdır. Özellikle bebeklerin içeceği suya çok dikkat edilmelidir.